Alles über Tequila und Mezcal

Von Miriam Reis
Alles über Tequila und Mezcal

Alles über Tequila und Mezcal

Tequila ist eine der beliebtesten Spirituosen der Welt. Man kennt ihn als Shot mit Salz und Zitrone oder als Grundlage für sommerliche Margaritas. Im nachfolgenden Artikel erfahren Sie, was das beliebte Destillat aus der Blauen Agave mit Mezcal zu tun hat und welche spirituellen und historischen Ursprünge hinter der Entdeckung des Tequila stecken. Viel Spaß beim Lesen!

Vom Pulque zum Tequila

Die Agavenpflanze wurde bereits vor über 500 Jahren von den Azteken genutzt und verehrt. Ihre Fasern wurden zur Herstellung von Seilen, Papier, Teppichen und Kleidung verwendet. Gleichzeitig glaubten sie, dass das stachelige blaue Gewächs die Fruchtbarkeitsgöttin Mayáhuel und ihren Ehemann Pahtécatl, den Gott der Medizin, repräsentiert. Gleichzeitig war Pahtécatl auch der Gott des Pulque, des Zeremonien-Weins der Azteken, welcher aus dem vergorenen Saft der Agave gewonnen wurde.

Mit der Ankunft des spanischen Konquistadors Hernán Cortés im Jahr 1519 und der Eroberung des Aztekenreiches wurden militärische Lieferungen aus Europa priorisiert, weshalb es nicht lange dauerte, bis die Brandy-Reserven der Eroberer erschöpft waren. Angesichts dieses Dilemmas machten sich die Spanier auf die Suche nach lokalen Alternativen.

Die Geschichte besagt, dass sie anfangs mit Agaven und primitiven Brennblasen improvisierten und so eine frühe Form des Mezcal* erschufen. Mit der Ankunft der ersten kupfernen Pot Stills auf dem Kontinent begannen sie, fermentierte Agaven zu destillieren. Die spanischen Eroberer gaben dem Destillat den Namen Vino de Mezcal (Mezcal-Wein) und leiteten so den Übergang vom Pulque zu Tequila ein.

*Das Wort Mezcal stammt aus dem Nahuatl: mexcalli, eine Zusammensetzung aus metl (Agave) und ixcalli (gekocht).

Worin unterscheiden sich Mezcal und Tequila?

Mezcal ist der Oberbegriff für mexikanische Agavenbrände und ein Qualitätstropfen par excellence. Bei der Herstellung werden mehr als ein Dutzend verschiedene Agavenarten verarbeitet, teilweise auch wild wachsende Sorten, was für ein breites aromatisches Spektrum sorgt. Tequila hingegen wird einzig und allein aus der Blauen Agave, auch bekannt als Agave Tequilana Weber, erzeugt. Aber auch in der Herstellung, im Geschmack und in der Trinkweise unterscheiden sich die beiden Destillate.

Herkunft

Mezcal wird zum größten Teil in der Region Oaxaca im Süden Mexikos hergestellt, darf aber auch in den Staaten wie Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas und Michoacán produziert werden. Die Herstellung von Tequila findet überwiegend in Jalisco an der westlichen Pazifikküste statt. Darüber hinaus wird er auch in Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas produziert.

Zusammensetzung

Mezcal wird zu 100% aus Agaven hergestellt, ohne Einsatz von chemischen Zusatzstoffen. Bei der Herstellung von Tequila dürfen bis zu 49% Zucker aus anderen Rohstoffen (meist Rohrzucker) zugesetzt werden. Das Endprodukt muss auf der Flasche mit dem Wort mixto (Mischung) gekennzeichnet werden. Tequila, dessen Zucker zur Alkoholproduktion ausschließlich von der Blauen Agave stammt, trägt den Namenszusatz 100% Agave azul.

Herstellung

Mezcal wird nach einem traditionellen und aufwendigen Verfahren hergestellt. Nach der Ernte der Agavenherzen müssen diese etwa drei bis fünf Tage gegart werden, um den natürlich enthaltenen Zucker für die spätere Fermentation zu konzentrieren. Beim Garen kommen häufig die traditionellen Palenques (Erdgruben) zum Einsatz: Die Agavenherzen werden über heißen Steinen langsam gegart und erhalten somit ein charakteristisches rauchiges und erdiges Aroma. Im Anschluss an die Fermentation in großen rostfreien Stahlwannen erfolgt eine zweifache Destillation.

Die Agaven für Tequila werden hingegen überwiegend in industriellem Verfahren verarbeitet. Zum Einsatz kommen große Autoklaven (ähnlich einem Schnellkochtopf), in denen die Agaven unter Druck in wenigen Stunden dampfgegart werden. Nach der Fermentation findet eine zweifache Destillation in traditionellen, kupfernen Destillierkolben oder modernen Stahltanks statt.

Reifung

Beim Mezcal unterscheidet man zwischen dem Joven oder Blanco (Lagerdauer von weniger als zwei Monaten), dem Reposado (Lagerdauer zwischen zwei Monaten und einem Jahr) und dem Añejo (die Lagerdauer beträgt mindestens ein Jahr).

Beim Tequila hingegen wird wie folgt unterschieden: Joven (nicht gelagert), Reposado (mindestens 2 Monate in Holzfässern gelagert), Añejo oder Añejado (mindestens 1 Jahr in Holzfässern gelagert), Gold oder Oro (eine Mischung aus weißem, ungelagertem Tequila und gelagertem Tequila) und Extra-Añejo (mindestens 3 Jahre in Eichenholzfässern gelagert).

Geschmack

Mezcal ist sehr aromatisch und weist einen typischen rauchigen Charakter auf. Tequila hingegen ist neutraler im Geschmack und von einer leichten Mineralität geprägt. Gereifter Mezcal und Tequila entwickeln durch den Kontakt mit dem Eichenfass je nach Ausbrennungsgrad leichte oder intensivere leichte Vanille-, Schokoladen-, Kaffee- und Holznoten.

Trinkweise

Junger Tequila wird üblicherweise in einem Schnapsglas serviert, ein wenig Salz und Zitrone sind optional, gereifter Tequila sollte hingegen pur und bei Zimmertemperatur genossen werden. Mezcal wird traditionellerweise aus kleinen Gläsern mit breiter Öffnung oder in kleinen Schalen aus der Kalebassenbaumfrucht getrunken. 

Alles über Tequila und Mezcal: Junger Tequila im Schnapsglas
Alles über Tequila und Mezcal: Schale aus der Kalebassenbaumfrucht
Alles über Tequila und Mezcal: Gereifter Tequila mit Limette und Salz

Und der Wurm?

Der Wurm im Mezcal ist eigentlich eine Raupe. Um es genau zu nehmen, eine Schmetterlingsraupe. Der mexikanische Geschäftsmann und Mezcal-Abfüller Jacobo Lozano Páez beschloss in den 50-er Jahren, einen Wurm in seine Flaschen zu stecken, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Der Marketing-Gag funktioniert bis heute: Vor allem in den USA und Kanada bestehen die Käufer auf den Gusano, den Wurm im Mezcal. Dieser ist allerdings kein Merkmal für die Qualität des Destillats, im Gegenteil. Auch die Mythen, die sich um den Wurm ranken – er mache besonders betrunken, verleihe Kraft, habe eine aphrodisierende Wirkung oder bringe Glück – sind wissenschaftlich nicht belegt.

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