Die drei großen Schulen des Wermuts: Italien, Frankreich und Spanien

Von Jordi Luque
Wermut

Hoy te contamos las características distintivas de las principales escuelas de vermú - Drinks&Co

Die Geschichte des Wermuts birgt so manche Lücken. Das liegt vielleicht daran, dass kaum jemand sich seiner Erforschung verschrieben hat (Das Große Buch des Wermut des Autors François Monti ausgenommen) und noch weniger Menschen sich der Lektüre des Wermuts gewidmet haben. Wie oft bei alkoholischen Getränken stellt der Genuss die Geschichte in den Schatten.

Ich werde bei der Geschichte aber nicht bei Adam und Eva anfangen. Mein Ziel ist vielmehr, Ihnen Unterschiede und Gemeinsamkeiten von Wermut aus den drei großen Ursprungsländern näherzubringen und das Ganze dabei in einen historischen Kontext zu betten.

Wermut (abgeleitet vom Hauptbestandteil, dem Wermutkraut) ist ein Getränk auf Weinbasis, das mit verschiedenen pflanzlichen Stoffen versetzt ist, mit Alkohol angereichert wird und dessen Bitterkeit in der Regel durch einen Anteil an Zucker ausgeglichen wird. Die Tradition des Mazerierens von Weinen mit Kräutern zu Aperitif- und Heilzwecken geht auf das klassische Rom zurück. Das Getränk, so wie wir es kennen, stammt aber wahrscheinlich aus den italienischen Alpen, irgendwann im 16. oder frühen 18. Jahrhundert.

Bekannt ist, dass 1790 ein Turiner namens Antonio Benedetto Carpano anfing, unter dem Namen Wermut* einen in Kräutern mazerierten Wein zu verkaufen. Diese Erfindung wurde so populär, dass auch andere Hersteller begannen, Antonio zu imitieren. 1838 wurde Wermut erstmals außerhalb Turins exportiert. 

*Vermouth im Französischen und Vermut im Italienischen und Spanischen.

Wollen Sie also den Original-Wermut probieren, würden wir Ihnen raten, zum italienischen Vermut zu greifen. Das Sortiment der Marken Martini und Cinzano ist bekannt und bietet gute Referenzen zu einem vernünftigen Preis. Die absolute Essenz des Wermut wird jedoch von Carpano Antica Formula verkörpert, dessen Rezept Antonio Benedetto zugeschrieben wird. Er balanciert beispielhaft die für dieses Getränk charakteristische Bitterkeit und Süße aus und verfügt über eine außergewöhnliche geschmackliche Komplexität. So ist der italienische Wermut: bitter und süß zugleich, mit einer unvergleichlichen Rezeptur.

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts verbreitete sich der Wermut in Frankreich und Spanien. Auf dem Weg von Ost nach West machen wir zunächst in Frankreich Halt. Die Pioniermarke Frankreichs und vielleicht auch heute noch die repräsentativste ist Noilly Prat. Obwohl die Geschichte der Familie Noilly bis ins frühe 18. Jahrhundert zurückreicht, ließ sie sich erst Mitte des 19. Jahrhunderts in Marseillan an der Mittelmeerküste zwischen Montpellier und Béziers nieder und begann mit der Herstellung von Wermutweinen nach eigener Rezeptur, die an der Luft reifen und salz-jodhaltige Nuancen aufweisen. Das Ergebnis ist eine viel trockenere Version als die italienische. Das französische Pendant ist aber auch weniger bitter, denn in diesem Land wird der süße Aperitif von Pastís und Lillet dominiert, bei denen es sich aber nicht um einen Wermut, sondern um einen Aperitif handelt.

Nach Spanien kam das Getränk etwa zur gleichen Zeit, während der kurzen Regentschaft von Amadeo von Savoyen (1870-1873). Damals präsentierten italienische Geschäftsleute die turinische Erfindung am Hof, die vom König (einem gebürtigen Italiener) gutgeheißen und von den wohlhabenden Schichten schnell angenommen wurde. Zu Beginn war Wermut ein Luxusgetränk mit einem astronomischen Preis!

In Spanien, einem Land mit einem Defizit an Aperitif-Getränken, verbreitete sich der Wermut schnell im ganzen Land, vielleicht auch wegen der Verfügbarkeit von billigen Trauben. Er wurde in Madrid bald zum Trend und man begann ihn in Reus, aber auch in Gebieten mit Weintradition wie La Rioja oder Jerez herzustellen.

Ein Archetyp des spanischen Vermut ist der in Katalonien hergestellte Rojo Clásico von Padró, dessen Profil an das italienische Original erinnert. Aus La Rioja kommt Martínez Lacuesta Reserva, ein Wermut mit einem leicht bitteren und sehr weinigen Profil – einfach köstlich. Und aus Jerez möchten wir den Wermut von Lustau hervorheben, in seiner roten und weißen Version. Sein etwas süßeres Profil verdankt er Weinfässern, die ehemals Pedro-Ximenez-Sherrywein oder Moscatel enthielten.

Und hiermit nimmt unsere Wermut- Entdeckungsreise ein Ende, obwohl wir noch viel tiefer gehen könnten. Kurzgefasst gilt die Faustregel: Wenn Sie einen kräftigen Wermut mit einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Süße und Bitterkeit bevorzugen, sollten Sie sich für einen Italienischen Vermut entscheiden. Einen trockenen Wermut finden sie in Frankreich. Und wenn Sie einen Wermut wollen, bei dem das Gleichgewicht in Richtung Süße geht, sollten Sie eine spanische Marke wählen.

Natürlich verfügt jedes Haus über seine eigene Rezeptur, die inhaltlich variieren kann. Aber so macht es Spaß, zu probieren, bis man herausgefunden hat, was einem am besten schmeckt.

Zum Wohl!

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Der Artikel wurde von Anja Krimsky übersetzt und im Original von Jordi Luque geschrieben: Las tres grandes escuelas del vermú: Italia, Francia y España

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