Die Reifung im Fass: Ein glücklicher Zufall

Von Cira López
Die Reifung im Fass: Ein glücklicher Zufall

El envejecimiento en barrica: es una cuestión de química - Drinks&Co

Holz ist für die Aromen und den Geschmack von Weinen und Spirituosen ausschlaggebend und die Reifung in Holzfässern gilt oft als ein Synonym für ein „Premium-Produkt“: Je mehr Zeit ein Wein, Whisky, Rum oder Tequila im Holzfass verbringt, umso mehr steigt seine Qualität. Natürlich muss das nicht immer der Fall sein, aber Holz hat zweifellos etwas an sich, das Spirituosen und Weine auf eine ganz besondere Art und Weise reifen lässt. Warum ist das so? Was bewirkt, dass Holz die Flüssigkeit, mit der es in Kontakt kommt, verbessert? Nun, wie bei der Liebe und anderen scheinbar unerklärlichen Phänomenen, ist es eine Frage der Chemie. Die Wissenschaft bringt ein wenig Licht ins Dunkel.

Von der Funktionalität zur Intentionalität: Asterix und die Piraten

Als die Gallier vor mehr als 2000 Jahren ihren Alkohol in Holz lagerten, nahmen sie dabei nicht das Periodensystem zur Hilfe. Asterix‘ Landsleute benutzten Holzfässer, weil es sich um ein robustes Material handelte, das sie rollen konnten und das somit leicht zu transportieren war. Mit der Ankunft der Römer im Jahr 58 v. Chr. mussten diese leider einsehen, dass diese Art der Aufbewahrung von Wein, Bier und anderen vergorenen Flüssigkeiten der verhassten Gallier viel praktischer war, und kopierten sie ebenso wie den Diskobolos von Myron. Sie erkannten jedoch auch, dass die Flüssigkeiten durch den Kontakt mit Holz besser wurden, ohne jedoch zu wissen, warum.

Ein paar Jahrhunderte später schrieb ein weiterer glücklicher Zufall Erfolgsgeschichte. Im Jahr 1644 erließ das schottische Parlament eine neue Steuer zur Finanzierung der Armee und besteuerte den Whisky mit 13 Pence pro Pint. Im Jahr 1707 wurde dies auf das gesamte Vereinigte Königreich ausgedehnt. Infolgedessen kam die Gaunerei ins Spiel, um den Fiskus zu umgehen. Die Händler kauften und benutzten Sherryfässer, um den Whisky als Sherry zu tarnen, während sie ihn im ganzen Land unter die Leute brachten. Wie beim römischen Wein verlieh das dem Whisky nach und nach neue Geschmacksnuancen und eine verbesserte Qualität. Dies ist der Grund, warum Scotch Whisky auch heute noch in gebrauchten Fässern reifen muss, um als ein solcher zugelassen zu werden.

Welches Holz wird verwendet?

Spirituosen werden also durch den Kontakt mit Holz besser, aber welches ist denn nun das Beste? Für die Reifung eines Weins oder eines Destillats können viele Arten verwendet werden wie beispielsweise Kiefer, Akazie, Kastanie, Kirsche oder Buche. Am weitesten verbreitet ist jedoch zweifellos die Eiche, sowohl wegen ihrer Widerstandsfähigkeit als auch aus Kostengründen (sie hat einen höheren Ertrag pro Kubikmeter). Es gibt verschiedene Arten von Eichenholz: Die amerikanische Eiche (Quercus Alba) ist sehr porös und die Aromen, die das Holz an die Flüssigkeit abgibt, sind intensiver. Französisches Eichenholz (Quercus Sessiliflora) besitzt feinere Poren, was sich in subtilere Aromen übersetzt. Beide werden vor allem bei der Reifung von Weinen verwendet. Spirituosen reifen meist in Fässern aus europäischer Eiche (Quercus Robur) oder in einer Mischung aus japanischer Eiche (Quercus Crispula) und mongolischer Eiche (Quercus Mongolica). Eichenholz verliert mit der Zeit seine wertvollen Eigenschaften und kann daher in den ersten fünf Jahren optimal genutzt werden. 

Was passiert im Fass?

Bevor man die Fässer zur Reifung von Wein oder Spirituosen einsetzt, werden sie einer Vorbehandlung unterzogen: Sie werden entweder getoastet oder verkohlt. Das Toasten wird für Weinfässer verwendet, da das Holz Aromen an die Flüssigkeit abgibt. Für Spirituosen ist Verkohlen das ideale Verfahren. Denn die Kohleschicht im Inneren wirkt wie ein Aktivkohlefilter und rundet so hochprozentige Destillate ab.

Zunächst einmal bewirkt das verkohlte Holz ein Reduzieren der Adstringenz. Im Inneren des Fasses treten jedoch noch andere Phänomene auf, die das darin befindliche Destillat verändern, wie z.B. Sauerstoffanreicherung, Verdunstung und in geringerem Maße auch Ausfällung.

Die Sauerstoffzufuhr erfolgt durch die Poren des Holzes. Er dringt durch die Fugen zwischen den Dauben ein und bereichert die Flüssigkeit dadurch mit zusätzlicher Farbe und Aroma.

Holz besteht aus einer Reihe von Molekülen wie Cellulose, Hemicellulose und Lignin. Beim Verkohlen werden diese drei Hauptbestandteile in kleinere Stücke aufgebrochen, was chemische Verbindungen freigesetzt, die dem Destillat verschiedene Aromen verleihen.  So sorgen Dimethylpyrazine für Kakao- oder Kaffeenoten, Phenolaldehyde fügen Vanillearomen hinzu, Furane verleihen geröstete Mandelaromen und Maltol ist für Karamellaromen verantwortlich. Die Tannine im Holz wiederum werden durch die Sauerstoffzufuhr in Bewegung gesetzt und sorgen für Bitterkeit, Adstringenz und Langlebigkeit sowie für die Farbe. Andere Eichenbestandteile wie Gallussäure und Ellagsäure, Cumarine wie Scopoletin und Aesculin und Flavanole wie Catechin verleihen der gelagerten Flüssigkeit ebenfalls Adstringenz, Säure und Bitterkeit.

Zusätzlich zu all diesen chemischen Vorgängen verdunstet die im Fass gelagerte Flüssigkeit auf physikalischer Ebene, was die Konzentration von Aromen und Geschmacksstoffen begünstigt. Die Verdunstung hängt in hohem Maße von der Luftfeuchtigkeit in den Kellern ab, weshalb diese stets kontrolliert werden sollte. Außerdem stabilisiert ein leichter Ausfällungsprozess der farbgebenden Moleküle, wie z. B. der Anthocyane, das optische Erscheinungsbild der Spirituose.

Darüber hinaus ist die Kontaktdauer von grundlegender Bedeutung, denn je länger die Flüssigkeit all diesen Prozessen ausgesetzt ist, desto stärker ist deren Auswirkung. Aus diesem Grund gewinnen Rum und Whisky an Qualität, je länger sie in Fässern lagern.

Von der Wissenschaft zum Genuss: eine Auswahl an gereiften Spirituosen

Auf die Theorie folgt die Praxis. Die nachfolgende Auswahl ist ein Beispiel dafür, wie das Zusammenspiel aus Destillat und Holz Spirituosen mit einzigartigem Charakter hervorbringt.

Chivas Regal XV Balmain

Diese Limited Edition zeigt sich im prächtigen Design des luxuriösen Modehauses Balmain. Sie enthält einen Blend aus Whiskys, die in Cognac-Fässern gereift werden, was ihr Noten von getrockneten Sultaninen, Zimt und Karamell verleiht.

Johnnie Walker Blue Label

Dieser Whisky hat mehr Goldmedaillen als manch ein Olympiasieger. Ein Blend aus seltenen und außergewöhnlichen Whiskys, dessen genaue Reifezeit unbekannt ist. Experten vermuten, dass die verwendeten Whiskys zwischen 28 und 60 Jahre alt sind. Noten von Schokolade und der charakteristische Rauchgeschmack machen ihn zu einem einzigartigen Scotch Whisky.

Lagavulin 8 Years

Dieser Single Malt wurde mindestens 8 Jahre in amerikanischen Eichenfässern gereift, die zuvor andere Liköre enthielten. Er besticht durch sein charakteristisches, jodhaltiges und salziges Aroma, das durch die Sauerstoffanreicherung des Meeres vor der Insel Islay entsteht.

Havana Club Selección de Maestros

Bei diesem Rum wurde nichts dem Zufall überlassen: die Maestros, die ihn hergestellt haben (unter der Leitung des Maestro Ronero Don José Navarro), die verwendeten Rumsorten (ausgewählt aus einer Vielzahl von Rumsorten, die 10 Jahre lang gereift sind) und die erlesenen Fässer. Dieser einzigartige kubanische Rum wurde mindestens 12 Jahre lang in Weißeichenfässern gelagert.

Bourbon Maker’s Mark

Maker’s Mark ist ein Paradebeispiel für den positiven Einfluss von neuem Eichenholz (da Bourbon laut Gesetz in neuen, verkohlten Fässern aus amerikanischer Eiche reifen muss, die in der Regel nach ihrer Verwendung wieder nach Schottland verkauft werden). Hier zeigen sich ganz deutlich die Intensität sowie die Vanille- und Karamellaromen.

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Dieser Artikel wurde von Miriam Reis übersetzt und im Original von Cira López geschrieben: El envejecimiento en barrica: una ciencia fruto de las casualidades

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