Hallo Herbst! Wein-Pairing-Tipps für Pilzliebhaber

Von Miriam Reis
Hallo Herbst! Wein-Pairing-Tipps für Pilzliebhaber

Herbstzeit ist Pilzzeit

Herbstzeit ist Pilzzeit. Knapp zwei Kilogramm Pilze werden in Deutschland jährlich pro Kopf konsumiert. Vor allem von September bis November bilden heimische Pilze die Basis für eine Vielzahl geschmackvoller Gerichte. Egal, ob Sie beim Waldspaziergang selber sammeln oder Steinpilz, Marone und Pfifferling lieber auf dem Wochenmarkt kaufen: Wir haben die besten Wein-Pairing-Tipps für Pilzliebhaber zusammengestellt und zeigen Ihnen, wie einfach Wein-Pairing mit den kleinen, aber feinen „Umami-Bomben“ sein kann.

Einfach köstlich: Umami

Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter nehmen wir beim Verzehr von Speisen auch Umami wahr. 1908 gab der japanische Chemiker Kikunae Ikeda der „fünften“ Geschmacksrichtung einen Namen: „Umami“, was sich als „wohlschmeckend“ oder „köstlich“ übersetzen lässt.

Umami wird vor allem beim Genuss eiweißreicher Nahrung empfunden, wie beispielsweise Hühnerbrühe, Sojasoße, Meeresfrüchte und Parmesan-Käse. Und auch unsere beliebten Pilze stecken voll köstlichem Umami, denn sie sind von Natur aus würzig, schmackhaft, erdig und leicht nussig.

Hallo Herbst! Wein-Pairing-Tipps für Pilzliebhaber: Verschiedene Pilzsorten

Die Kombination von Umami und Wein bereitet seit jeher so manchem Gourmet Kopfzerbrechen. Denn: Ein natürlich hoher Anteil an Umami im Essen kann Tannine im Rotwein betonen und ihn bitter schmecken lassen. Jedoch ist dies kein Grund, in Panik zu verfallen. Viele Lebensmittel mit einem hohen Umami-Gehalt haben gleichzeitig viel Salz (wie beispielsweise geräucherter Schinken, Speck und gereifter Käse), was für ein Gleichgewicht am Gaumen sorgt.

Nachfolgende Tipps können Ihnen bei der Orientierung am Weinregal helfen:

  • Greifen Sie zu fruchtbetontem, tanninarmem Rotwein mit einer ausgeprägten Säure
  • Gehaltvolle Weißweine, die im Fass fermentieren oder reifen, passen mit ihrer cremigen Textur und den zarten Röstnoten wunderbar zu herbstlichen Gerichten mit Pilzen.
  • Ein Jahrgangschampagner oder –Cava mit hohem Säuregehalt und ausgeprägtem Geschmack von Hefeteig, Nüssen und Brioche passt gut zu cremigen Pilzgerichten wie Risotto oder gefüllten Champignons mit Bechamel.

Der würzige: Pfifferling

Der Echte Pfifferling ist ein beliebter Speisepilz, der wegen seiner dottergelben Farbe auch als Eierschwamm oder Eierschwammerl bekannt ist. Alle Pfifferlingsarten stehen in Deutschland unter Naturschutz und dürfen nur in geringen Mengen zum Eigenbedarf gesammelt werden. Zum Glück wird der Pilzliebhaber im Herbst auf dem Wochenmarkt fündig.

Hallo Herbst! Wein-Pairing-Tipps für Pilzliebhaber: Frische Pfifferlinge

Die angebotenen Exemplare stammen meist aus ostmitteleuropäischen und baltischen und Ländern.

Pfifferlinge besitzen einen zart-pfeffrigen und würzig aromatischen Geschmack, ihr Duft erinnert sogar leicht an Aprikosen. In Butter angebraten mit Zwiebeln und etwas Zitrone passen sie wunderbar zu einem aromatischen und würzigen Grünen Veltliner.

Die Cremigkeit der Butter harmoniert mit der ausgeprägten Säure im Weißwein, während die leicht pfeffrigen Noten des Grünen Veltliner die natürlichen würzigen Aromen der Pfifferlinge unterstreichen.

Der intensive: Steinpilz

Der König unter den Herbstpilzen ist unbestritten der Steinpilz, mit wissenschaftlichem Namen Boletus Edulis. Der Speisepilz, dessen dickfleischiger Hut bei manchen Exemplaren bis zu 30 cm Durchmesser erreichen kann, ist gerade in der Herbstküche wegen seines intensiven Geschmacks und seiner festen Konsistenz besonders beliebt. 

Braten Sie frische Steinpilze in etwas Butter kross an und würzen Sie mit Maldon-Salz. Wir empfehlen Ihnen, zu diesem einfachen, aber exquisiten Gericht einen aromatischen Pinot Gris aus Neuseeland zu entkorken. Denn dieser Wein passt geschmacklich toll zu den durch das Anbraten entstandenen Röstnoten.

Wer etwas mehr Zeit zum Kochen aufbringen kann, dem legen wir die Zubereitung eines cremigen Steinpilz-Risotto ans Herz. Mit einem nicht zu kräftigen Spätburgunder oder Pinot Noir als Weinbegleitung liegen Sie hier goldrichtig.

Hallo Herbst! Wein-Pairing-Tipps für Pilzliebhaber: Steinpilz-Risotto

Der nussige: Maronenpilz

Der Maronen-Röhrling oder Maronenpilz wird im Volksmund auch schlicht Marone genannt, da sein kugeliger, dunkelbrauner Hut an die gleichnamigen Esskastanien erinnert. Er besitzt ein intensives Pilzaroma mit einer leicht nussigen Note und ist daher eine beliebte Zutat in Suppen, Aufläufen oder Pilzsaucen.

Hallo Herbst! Wein-Pairing-Tipps für Pilzliebhaber: Rinderfilet mit Foie Gras auf Duxelles

Bereiten Sie den Maronenpilz doch einmal in Form von Duxelles zu! Das Rezept der klassischen französischen Küche besteht aus fein gehackten Pilzen und Schalotten, die so lange in Butter geschmort werden, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Betten Sie ein zartes, gebratenes Stück Rinderfilet auf die würzige Masse und toppen Sie mit etwas Foie gras. Ein blumig-fruchtiger Beaujolais, ein Rotwein aus Bordeaux oder ein mittelschwerer spanischer Rioja sind die idealen Begleiter zu diesem herzhaften, herbstlichen Gericht.

Der edle: Trüffel

Echte Trüffel sind unterirdisch wachsende Knollen der Gattung Tuber und gehören zu den teuersten und kulinarisch wertvollsten Speisepilzen der Welt. Exemplare wie der Schwarze Trüffel (Périgord-Trüffel oder Tuber melanosporum) aus dem spanischen Teruel (Aragón) oder der Weiße Trüffel (Piemont-Trüffel oder Tuber magnatum) aus Italien bilden die Crème de la Crème und sind heutzutage aus der Haute Cuisine nicht mehr wegzudenken. 

Aromatisiertes Trüffelöl, Trüffelbutter oder China-Trüffel sind um einiges günstiger als die echten Exemplare und lassen uns – zumindest geschmacklich – in die edle Welt der Trüffel eintauchen. 

Die exquisiten Aromen werden je nach Trüffelart meist als waldig, erdig, pilzig, nussig, leicht süßlich bis hin zu zart vanillig und nach Moschus duftend beschrieben.

Tagliatelle Al Tartufo ist ein beliebter Klassiker der italienischen Küche und bei der Zubereitung gilt: Weniger ist mehr! Die Kombination aus frischer, in Salzwasser gekochter Pasta, geschmolzener gesalzener Butter, geriebenem Parmesan und gehobeltem schwarzem Trüffel (alternativ Trüffelpaste) passt zu einem italienischen Rotwein mit Klasse, wie beispielsweise ein Barbera oder ein feiner Amarone Della Valpolicella.

Hallo Herbst! Wein-Pairing-Tipps für Pilzliebhaber: Tagliatelle mit Trüffel

Der Allrounder: Champignon

Der kugelige Zucht-Champignon ist der weltweit am häufigsten angebaute Speisepilz. Er ist im Supermarkt meist ganzjährig als Weißer Champignon oder braunfarbiger Steinpilzchampignon zu finden.

Champignons sind mild-aromatisch und nussig, wobei die braune Variante oft ein kräftigeres Aroma und eine festere Konsistenz aufweist als die weiße. Die Liste der Rezepte mit dem beliebten Speisepilz als Hauptdarsteller ist schier endlos. Gegart, gebraten, überbacken oder sogar roh: Der Champignon ist ein echter Allrounder.

Hallo Herbst! Wein-Pairing-Tipps für Pilzliebhaber: Champignoncremesuppe

Ein Carpaccio aus frischem Champignon mit etwas Sherry-Essig, Olivenöl, frischem Oregano und reifem Manchego-Käse ist im Handumdrehen zubereitet und eignet sich toll als Vorspeise zu einem Glas Champagner.

Die klassische Champignon-Cremesuppe, verfeinert mit Sahne und knackigen Croûtons, wärmt Körper und Seele an kalten und regnerischen Herbsttagen. Probieren Sie dazu ein Glas spanischen Viura oder einen französischen Chardonnay aus dem Burgund mit cremiger Textur und zarten Trüffelaromen, die durch die Fassreife entstanden sind. Sie werden begeistert sein!

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