Jerez-Xérès-Sherry: Die Seele des Südens

Von Miriam Reis
Jerez-Xérès-Sherry: Die Seele des Süden

Jedes Jahr flattern am 28. Februar von Cádiz bis Malaga grün-weiße Girlanden und Bänder in der frühlingshaften Brise: Heute ist der Tag Andalusiens und wir bei Drinks&Co stoßen stilecht mit einem Gläschen Sherry auf Spaniens lebensfrohen Süden an. 

Sherry oder Jerez, wie er in der Landessprache genannt wird, hat schon lange den Sprung aus Großmutters Likörschränkchen in die Weinregale der Top-Restaurants dieser Welt geschafft. Die vielseitigen Weine, die rund um Jerez de la Frontera hergestellt werden, begeistern seit Jahren Michelin-Chefs und Mixology-Spezialisten gleichermaßen. 

Wir zeigen Ihnen im folgenden Artikel, mit welchen Speisen man die trockenen Weine Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso und Palo Cortado am besten kombiniert und legen zu jedem Sherry-Typ noch ein außergewöhnliches Cocktail-Rezept oben drauf.

Tauchen Sie ein in die faszinierende Welt der Sherrys, lassen Sie die Sonne in Ihr Herz und feiern Sie mit uns den Tag Andalusiens!

Was ist Sherry?

Sherry ist ein Wein aus Andalusien, der mit Branntwein verstärkt wird und einem weltweit einzigartigen Reifeprozess unterliegt. 

Beim sogenannten Aufspriten wird der Grundwein mit Branntwein verstärkt, um den Alkoholgehalt des Endprodukts anzuheben. Diese Vorgehensweise reicht weit in die Vergangenheit zurück, als die Weine für den Transport in entfernte Länder haltbarer gemacht werden mussten. Heutzutage greift der Kellermeister auf das Aufspriten zurück, um den Reifungsprozess der Weine zu beeinflussen.

Biologischer Ausbau

Manzanilla und Fino unterlaufen den Prozess des biologischen Ausbaus. Die Grundweine werden zunächst auf 15 % vol. Alkohol aufgespritet. Die anschließende Gärung wird unter der Florhefe fortgesetzt, ein Schleier, der den Wein vor oxidativen Einflüssen schützt. 

Manzanilla

Ein schmackhafter und frischer Weißwein, der exklusiv in Sanlucar de Barrameda hergestellt wird. Er duftet zart blumig und erinnert an Kamillenblüte, daher auch sein Name Manzanilla, spanisch für Kamille.

Der hell strohgelbe Wein mit seinem salzigen Geschmack und einem Hauch gerösteter Mandeln erinnert an Urlaubstage am Meer, weshalb er auch wunderbar zu maritimer Sommerküche wie Langusten, Meeresfrüchtepaella und Sardinen vom Grill passt. Ebenso gut macht er sich zur Vorspeisenplatte mit Schinken, grünen Oliven und Pistazien oder zu kalten Suppen wie Gazpacho oder Vichyssoise.

Geschüttelt, nicht gerührt: Dry Martini mit Manzanilla

Zutaten (für eine Person)

Zubereitung

Kühlen Sie einen Cocktail-Shaker einige Minuten mit Eis. Gießen Sie das Wasser ab, damit ihr Cocktail die perfekte Temperatur erhält, ohne zu verwässern. Fügen Sie den Manzanilla und den Gin hinzu, träufeln Sie ein bis zwei Tropfen des Orangenbitters hinein und schütteln Sie kräftig. Geben Sie eine oder mehrere Oliven in ein Martiniglas und gießen Sie den Cocktail durch ein Sieb in das Glas.

Fino

Fino ist mit seinem intensiven, reichhaltigen und großzügigen Charakter der klassische Vertreter der Sherry-Weine. Dieser leuchtend hellgoldene, trockene und ausdrucksstarke Weißwein regt die Geschmacksknospen an und intensiviert die Aromen jedes zu begleitenden Gerichts.

Er ist trocken, frisch und delikat. Seine Aromen erinnern an Meersalz, Mandeln, Hefe und getrocknete Wildkräuter. Daher unterstreicht er stilvoll die salzigen Aromen von Austern, Kaviar, Sushi und Sashimi. Probieren Sie ihn auch zu iberischem Schinken, Cheddarkäse oder Pad Thai und lassen Sie sich von seiner Magie verzaubern.

Der Schöne mit Fino: Adonis

Zutaten (für eine Person)

  • Eis
  • 30 ml de roter Wermut
  • 60 ml Fino
  • Ein bis zwei Tropfen Angostura Orange Bitter
  • Zitronenzeste oder Heidelbeeren zum Garnieren

Zubereitung

Geben Sie das Eis und die Zutaten in einen Cocktail-Shaker und schütteln Sie kräftig. Lassen Sie das Ganze nun etwas im Shaker ruhen, damit sich der Cocktail abkühlt und ein wenig verdünnt. Gießen Sie alles durch ein Sieb in ein zuvor gekühltes Martiniglas ab und garnieren Sie mit einer Zitronenzeste oder frischen Heidelbeeren.

Oxidativer Ausbau

Oloroso wird im oxidativen Stil ausgebaut. Der Grundwein erhält eine Zugabe von Branntwein, bis ein Gehalt von mindestens 17% vol. Alkohol erreicht ist. Die Florhefe und die Mikroorganismen im Wein sterben ab, der Hefeschleier zersetzt sich und es besteht kein Schutz gegen die Oxidation mehr. 

Amontillado und Palo Cortado durchlaufen sogar beide Prozesse. Sie reifen zunächst unter der Florhefe, bevor sie erneut auf 17% vol. Alkohol aufgespritet und schlussendlich oxidativ ausgebaut werden. Das macht sie besonders komplex und geschmacksintensiv.

Amontillado

Der bernsteinfarbene Amontillado ist ein köstlicher und eleganter Wein mit ausgewogener Säure und viel aromatischer Komplexität. Seine Haselnuss- und Kräuteraromen mit würzigen Tabaknuancen und sein trockener und intensiver Geschmack harmonieren auch mit den ungewöhnlichsten Speisen.

Amontillado liebt es daher, mit würzigen Eintöpfen, Trüffelrisotto, Pilzen, Currys, rotem Thunfisch sowie Spargel und Artischocken kombiniert zu werden.

Beliebt seit 1850: der Sherry Cobbler

Zutaten (für eine Person)

  • Eis
  • 10 ml Zuckersirup
  • 80 ml Amontillado
  • Zwei bis drei Orangenscheiben
  • Pfefferminze zum Garnieren

Zubereitung

Geben Sie die Orangenscheiben und den Zuckersirup in einen Cocktail-Shaker und zerstoßen Sie das Ganze ein wenig, damit das Aroma und der Saft aus der Frucht tritt. Geben Sie nun den Amontillado und das Eis hinzu und schütteln Sie kräftig. Gießen Sie den Cocktail durch ein Sieb in ein mit Eis gefülltes Glas und garnieren Sie mit etwas Pfefferminze.

Oloroso

Der mahagonibraune Oloroso ist einer der großen Sherry-Weine mit einer enormen aromatischen Komplexität und Persönlichkeit. Seine intensiven Geschmacksnoten von Edelhölzern, Tabak, Leder und Gewürzen sorgen für lange Beständigkeit am Gaumen.

Er passt besonders gut zu charaktervollen Gerichten wie Rindersteak oder Wildschweinbraten, Linseneintopf, geschmortem Ochsenschwanz, Minestrone und Parmesankäse.

Der Klassiker mit andalusischem Twist: Bloody Sherry

Zutaten (für eine Person)

  • Eis
  • 20 ml Tomatensaft
  • 30 ml Moscatel
  • 30 ml frisch gepresster Limettensaft
  • 90 ml Oloroso
  • Ein Teelöffel grobkörniger Senf
  • Rosmarinzweige, Sellerie oder getrocknete Tomaten zum Garnieren

Zubereitung

Geben Sie das Eis mitsamt den Zutaten in einen Cocktail-Shaker und schütteln Sie etwa 10 bis 15 Sekunden kräftig. Gießen Sie den Cocktail durch ein Sieb in ein Longdrinkglas und dekorieren Sie wahlweise mit Rosmarinzweigen, einem Stück frischem Sellerie oder einer getrockneten Tomate.

Sherry-Cocktail Rezept: Bloody Mary mit Oloroso

Palo Cortado

Palo Cortado ist der wahrscheinlich anspruchsvollste Sherry von allen. Ein einzigartiger, kastanienbrauner Wein voll aromatischer Feinheit und Volumen am Gaumen. 

Er ist reich an würzigen und tiefgründigen Nuancen von Nüssen, Röstnoten, getrockneten Früchten und Bitterorange. Manche nennen ihn einen „Wein der Meditation“, da er ideal ist, um langsam verkostet zu werden. 

Er ist ein ausgezeichneter Begleiter zu fettreichem Fisch wie Lachs und Makrele, zu konzentrierten Brühen, Entenbraten, gereiftem Käse und Steak Tartar.

Olé! Rebujito mit Palo Cortado

Zutaten (für eine Person)

  • Eis
  • 15 ml Zuckersirup
  • 30 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 75 ml Palo Cortado
  • Etwas Sodawasser

Zubereitung

Geben Sie das Eis, den Palo Cortado, den Zitronensaft und den Zuckersirup in ein Longdrinkglas. Rühren Sie vorsichtig mit einem langstieligen Löffel im Glas bis die Flüssigkeiten miteinander vermischt sind. Füllen Sie das Glas mit etwas Sodawasser auf und genießen Sie Ihren erfrischenden Cocktail.

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