Die Welt der Sherrys aus dem südspanischen Andalusien ist unglaublich faszinierend. Die trockenen Grundweine werden zuerst aufgespritet, bevor sie im Solera-System einen biologischen und/oder oxidativen Ausbau durchlaufen – ein Herstellungsprozess, den es so kein zweites Mal auf dieser Welt gibt. Wenn Sie mehr über die Magie dieses Verfahrens erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen unseren Artikel Jerez-Xérès-Sherry: Die Seele des Südens.
Heute möchten wir uns den süßen und natursüßen Sherrys – Vinos de Jerez Generosos de Licor – widmen, die unter der Appellation Jerez-Xérès-Sherry hergestellt werden. Vielleicht haben Sie ja schon einmal etwas über Pale Cream, Moscatel oder Pedro Ximénez gehört oder gelesen. Nachfolgend erklären wir Ihnen, was genau hinter diesen Bezeichnungen steckt, welchen Süßegrad sie erwarten dürfen und wie diese Weine hergestellt werden. Und wie immer kommt auch das Food Pairing nicht zu kurz, denn zu einem guten Glas Sherry gehören immer auch ein paar Tapas.
Süße und natursüße Sherrys: Der Unterschied
Pale Cream, Medium und Cream sind süße Sherrys, die durch den traditionellen Prozess des sogenannten „Cabeceo“ entstehen. Dabei werden die trockenen Grundweine mit konzentriertem Traubenmost oder natursüßen Weinen verschnitten. Die daraus resultierenden Weine weisen unterschiedliche Süßegrade auf, wobei der Zuckergehalt jedoch immer über fünf Gramm pro Liter liegen muss.
Pedro Ximénez und Moscatel hingegen sind natursüße Sherrys, die aus den gleichnamigen Rebsorten gewonnen werden. Die Trauben werden traditionell in der andalusischen Spätsommersonne auf Matten zum Trocknen ausgelegt („Asoleo-Verfahren“), bis sie einen Großteil Ihres Wassergehaltes verloren haben. Der aus den Rosinen gewonnene Most enthält eine hohe Konzentration an natürlichem Zucker.
Pale Cream
Der blassgoldene Pale Cream wird aus Fino oder Manzanilla hergestellt – beides Weine, die unter der Florhefe ausgebaut wurden. Diese delikaten Weine mit klarer Frische und deutlich trockenem Charakter werden mit konzentriertem Traubenmost verschnitten. So wird ein Hauch Süße hinzugefügt, um den ursprünglich trockenen Charakter des Fino oder Manzanilla ein wenig auszubalancieren.
Im Bukett sind leichte Noten von Haselnuss und frischem Brotteig erkennbar, während am Gaumen eine zarte Süße zu spüren ist. Der Abgang ist weniger bitter, als es für die trockenen, biologisch ausgebauten Weine üblich ist.
Wir empfehlen, Pale Cream stets gut gekühlt (7 ºC) zu servieren. Genießen Sie ihn zu Foie gras, frischen Birnen, Honigmelone mit Schinken oder Weichkäse mit Blauschimmel.
Medium
Der bernsteinfarbene Medium wird meist aus Oloroso, in sehr seltenen Fällen aus Amontillado, hergestellt. Amontillado ist eine Art Hybrid in der Sherrywein-Herstellung, denn er wird anfänglich biologisch ausgebaut, bevor er später einen oxidativen Ausbau durchläuft. Ein sehr edler Wein, der heutzutage kaum noch zum Verschneiden eingesetzt wird. Seine Süße erhält der Medium durch die Zugabe von natursüßem Wein oder konzentriertem Traubenmost.
Er duftet verführerisch nach Haselnuss, würzigen Kräutern, dunklem Tabak, süßem Gebäck, Quittengelee und Bratäpfeln. Am Gaumen zeigt er sich außerordentlich geschmeidig, zu Anfang leicht trocken mit einem anschließenden weichen und leicht süßlichen Nachhall.
Den Medium sollten Sie stets leicht gekühlt (12 bis 14 ºC) servieren. Probieren Sie ihn zu Apfel-Ziegenkäse-Salat, pikanten Garnelen oder Lauchquiche. Besonders zu würzig-pikanter indischer und thailändischer Küche ist er ein optimaler Begleiter.
Cream
Der mahagonifarbene Cream ist ein halbsüßer Wein mit einer leicht sirupartigen Konsistenz, der auf Oloroso – einem Grundwein aus oxidativem Ausbau – basiert. Dieser wird mit einer gewissen Menge natursüßem Pedro Ximénez verschnitten, weshalb er auch oft als süßer Oloroso bezeichnet wird.
In der Nase entfalten sich deutlich die Aromen des Oloroso: geröstete Nüsse, edle Hölzer, heller Tabak, Gewürze, Trüffel und Leder. Diese werden von verführerischen Noten von Nougat und Karamell unterstrichen. Am Gaumen zeigt sich der Cream vollmundig, samtig und elegant mit einer ausgewogenen Süße.
Genießen Sie ihn leicht gekühlt (12 ºC) als Dessertwein zu frischem Obst oder Gebäck. Auf Eis mit einer Scheibe Orange eignet er sich wunderbar als Cocktail zum Aperitif zu Leberpastete oder Blauschimmelkäse.
Moscatel
Der intensiv mahagonifarbene Moscatel wird aus den Trauben der gleichnamigen Rebsorte gewonnen, deren Rebstöcke auf sandigen Böden in unmittelbarer Nähe zum Meer wachsen. Die Trauben werden nach der Lese dem bereits erwähnten „Asoleo-Verfahren“ unterzogen. Beim Keltern der daraus entstandenen Rosinen wird eine „Essenz“ mit einer hohen Zuckerkonzentration und einer rötlichen Färbung gewonnen. Nach der alkoholischen Gärung wird der Wein oxidativ ausgebaut, was die Aromen noch stärker konzentriert und für eine unwiderstehliche Komplexität sorgt.
Moscatel duftet wunderbar blumig-fruchtig nach Jasmin, Orangenblüte, Geißblatt, Zitrone, Limette und Grapefruit. Am Gaumen zeigt er sich dezent süß mit einem trockenen und leicht bitteren Abgang.
Er ist ein beliebter Dessertwein, der stets leicht gekühlt serviert werden sollte (12 bis 14 ºC). Probieren Sie ihn zu leicht süßem Obst, Lemon-Pie, Nüssen, oder Biskuitrolle mit Feigen und Foie gras mi-cuit.
Pedro Ximénez
Der ebenholzfarbene Pedro Ximénez wird ausschließlich aus überreifen Trauben der gleichnamigen Rebsorte gewonnen. Gleich wie beim Moscatel werden diese nach der Lese in der Sonne getrocknet. Beim Keltern der Rosinen wird ein Most mit einer außergewöhnlich hohen Zuckerkonzentration gewonnen. Nach der alkoholischen Gärung wird der Wein oxidativ ausgebaut, was die Aromen konzentriert, für Komplexität und Vielschichtigkeit sorgt, ohne jedoch die charakteristische Frische der Traube zu übertünchen.
Pedro Ximénez ist sehr süß und von fast sirupartiger Konsistenz, weshalb ein kleines Glas PX – wie er gerne abgekürzt wird – selbst als ein ausgezeichnetes Dessert angesehen werden kann. Gerade wegen seines hohen Zuckergehalts raten wir Ihnen zu einer Kombination mit nur leicht süßen oder sogar herzhaften Desserts, wie beispielsweise einem Stück Zartbitterschokolade oder Cabrales- und Roquefort-Käse.
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